Wafu Italian — när Japan möter Italien i köket

Det finns en bild från 1950-talets Japan som berättar mycket om hur landets förhållande till utländsk mat ser ut. Amerikanska soldater har lämnat bakom sig spagetti på konservburk. Japanska hemmakockar, alltid påhittiga och alltid nyfikna, börjar koka den med sojasås. Någon ersätter tomatpassatan med dashibuljong. Någon annan blandar i miso. Och plötsligt är det inte längre spagetti — det är något nytt, något japanskt, något bättre.

Det är den historien som ligger till grund för det som matvärlden just nu diskuterar intensivast: itameshi, eller wafu Italian som det ibland kallas i internationell press. Det handlar om den japansk-italienska fusion som länge levt ett stilla liv i Tokyos sidogator men som nu börjar göra sig gällande på den globala restaurangscenen.

Ordet itameshi är en sammandragning av italia och meshi — japanska för mat — och benämningen har funnits sedan 1980-talet, när italiensk mat första gången slog igenom ordentligt i Japan. Men det som händer nu är annorlunda. Tidigare handlade det mest om att japanska restauranger serverade pizza och pasta i westernstil, kanske med lite mer precision och bättre råvaror. I dag pratar vi om en genuint ny matkultur, där japanska tekniker och japansk smakfilosofi används för att omtolka de italienska klassikerna från grunden.

Ta carbonaran. I Italiens version är det ägg, guanciale, pecorino och svartpeppar — en rättfram och tung rätt som kräver antingen mod eller hungerskänslor av olympisk dignitet. En tokyokock som gör carbonara på japanskt vis börjar kanske med dashi-buljong istället för pastakokvatten, lyfter umamit med en liten klick shiro miso i äggsmeten och byter guanciale mot tunt skivad rökt anka från Hokkaido. Rätten är fortfarande carbonara i sin struktur — krämig, salt, saftig — men smakprofilen är djupare, mer komplex och på något sätt mer elegant. Ingen av de ursprungliga ingredienserna är kvar, men känslan finns.

Eller ta pizzan. Japans förhållande till Neapels berömtaste export är välkänt och nästan rörande i sin intensitet. Det finns pizzerior i Tokyo som tagit den napolitanska traditionen mer seriöst än de flesta i Neapel, med vedugnarna, den kortjästa degen och de svartbräkta kanterna. Men itameshi-kockarna tar det ett steg längre: sjögräs istället för basilika, skipjack-tonfisk (bonito) istället för ansjovis, yuzu-pressad ricotta istället för mozzarella. Den är igenkännlig som pizza — rund, tunn, varm, med smältande fyllning — men varje tugga påminner dig om var du befinner dig.

Vad gör trenden så stark just nu? En del av svaret är pragmatiskt: japanska råvaror och tekniker har aldrig varit mer tillgängliga globalt än i dag. Du kan beställa hem ordentlig dashi-kombu, bra misopasta och shiitake av toppkvalitet på nätet utan att det kostar en förmögenhet. En annan del av svaret är kulturellt: vi lever i en tid där "fusion" slutat vara ett skällsord. Under 1990-talet och tidiga 2000-talet stod fusion för restauranger som inte riktigt visste vad de ville — en räka här, lite wasabi där, inget sammanhang. Men det Japan erbjuder är inte godtycklig blandning. Det är ett djupt kulturellt engagemang med originalet, en vilja att förstå vad som gör en rätt bra, och sedan göra den ännu bättre med de verktyg man bäst behärskar.

Det syns tydligast i inställningen till umami. Japansk matlagning har arbetat med umami som en aktiv ingrediens i hundratals år — dashi, miso, sojasås, mirin är alla i grunden umamibomber. Italiensk mat gör det naturligtvis också, med parmesan, ansjovis och soltorkad tomat, men japaner har gjort det till en vetenskap. När en itameshi-kock lägger en sjung-sojasås-glaserad kött på en handgjord pappardelle och toppar med nyrivet bottarga och en klick yuzu-smör, handlar det inte om att imponera med exotiska ingredienser. Det handlar om att maximera de smaker som redan finns i rätten.

För den nyfikne hemkocken finns det enkla sätt att börja utforska itameshi-tanken. Prova att göra din nästa pastasås med en skvätt sojasås och lite mirin — det ger en komplexitet och rundhet som är svår att uppnå med bara salt och socker. Blanda ner lite vit miso i din nästa risotto strax innan servering; det smälter in i det krämiga riset och ger en djupare, nötaktig underton som parmesan ensam inte riktigt når. Toppa en margherita med tunna skivor av takuan, den gula japanska syltade rädisan, istället för oliver — kontrasten mot den heta osten är häpnadsväckande.

Det fascinerande med itameshi är att det bevisar något vi ibland glömmer bort i diskussioner om "autenticitet" inom mat: det finns inte en enda rätt version av carbonara. Det finns den version som uppstod i Rom under en specifik historisk period, och sedan finns det alla de versioner som uppstår när nyfikna, begåvade kockar världen över tar den ursprungliga idén och gör något nytt med den. Varken mer eller mindre äkta — bara annorlunda, och ofta precis lika bra.

Japan har gjort det med whisky, med jazz och med bakning. Nu gör landet det med pasta. Det vore konstigt om det inte skulle bli lysande.