Tokyos bästa pizza landar i New York

Det finns en pizzeria i Tokyo som folk flyger till Japan för att besöka. Det är inte ett skämt, och det är inte överdrift. Seirinkan i Nakameguro har sedan öppningen 2003 haft kö utanför dörren varje dag, med gäster från hela världen som kombinerar resan till Japan med en lunch eller middag hos Susumu Kakinuma — mannen bakom det hela, en självlärd pizzabakare som en gång reste till Neapel, fastnade och beslutade sig för att ta hem det han lärt sig och göra det bättre.

Om "bättre" låter arrogant beror det på att jag formulerat det fel. Kakinuma gör inte anspråk på att vara bättre än Neapels pizzaiolo. Han gör något annorlunda — och i sin annorlundahet är han extraordinär.

Det japanska förhållningssättet till pizza är svårt att förklara utan att ha smakat det. Degen är tunnare, mer skör, med en kant som är luftig men knaprig snarare än kraftigt uppblåst. Tomatsåsen är koncentrerad och sötare — japanska tomater tenderar att ha en renare, fruktigare sötma än de mesta italienska. Osten smälter ut med mer precision; det är sällan den bubblar och bränns på samma rusticala vis som i en napolitansk källare. Resultatet är en pizza som ser liknande ut men känns annorlunda i munnen — elegantare, mer kontrollerad, och med en slags estetisk intention i varje del som känns djupt japansk.

Kakinuma har dessutom en filosofi om vedelden som är nästan meditativ. Han eldar med lövträ, inte i en snabb het ugn, utan i en ugn han värmt upp över lång tid. Han läser flammorna, justerar pizzans position med ett lugn som är mer trädgårdsmästare än kock. En pizza tar tre till fyra minuter att baka, vilket är längre än Neapels sextio sekunder men kortare än en konventionell ugns tretton. Det är hans tid, hans temperatur, hans logik.

Varför New York och varför nu?

Popupen i New York är inte slumpmässig timing. Staden har genomgått en pizzarenässans de senaste åren — det har alltid funnits utmärkta pizzerior här, men det har öppnat ett nytt lager av platser som tar hantverket på ett mer teoretiskt allvar, med kockar som studerar napolitansk tradition och sedan utvecklar egna tolkningar. New York är det bästa sättet att testa hur en japansk pizzatradition tas emot av ett kräset och åsiktsstarkt publikum.

Seirinkan-popupen är tänkt att fungera som en konversation. Kakinuma tar med sig sin deg, sin vedugn och sin filosofi och sätter upp i en befintlig lokal. Menyns kärna är densamma som i Tokyo: margherita, marinara, och ett par signaturtillbehör som varierar med säsong och plats. I New York innebär det att ett par element byts ut mot lokala råvaror — äppelved istället för japanskt lövträ, lokalt producerad ricotta, säsongens grönsaker. Grundstrukturen är hans, detaljerna är New Yorks.

Vad kan vi lära oss av det?

Historien om Seirinkan är egentligen en historia om respekt och nyfikenhet. Kakinuma reste inte till Neapel för att lära sig pizza och sedan ta hem den som en souvenir. Han reste dit för att förstå vad pizza är i sin kärna — varför degen ska vara tunn, varför tomaten ska vara enkel, varför ugnen ska vara het och snabb. Och sedan, med den förståelsen som grund, byggde han sin egen version.

Det är en metod som är djupt japansk. Japansk mat, japansk keramik, japansk design — de bästa exemplen handlar alltid om att ta en idé till sin absoluta essens och sedan göra det med perfektion i detaljen. Det är vad Kakinuma gör med pizza, och det är vad som gör honom legendarisk.

För den nyfikne hemkocken finns det något att ta med sig hem. Nästa gång du gör pizzadeg, tänk på vad Kakinuma betona: kyl degen länge (24 till 72 timmar i kylskåp), använd lite jäst och gott om tid. Kör din ugn på max värme, helst med en pizzasten eller stålplatta som förvärmts i minst 45 minuter. Håll toppingen enkel — ett par element, goda råvaror, inget mer. Det är inte japanskt och det är inte napolitanskt. Det är bara bra pizza.

Att Seirinkan gör popup i New York påminner oss om att de bästa maträtterna är levande saker — de rör sig, tolkas, reser och anpassas. Napolitansk pizza uppstod inte i ett vakuum; den tog impulser från österrikiskt tunnbröd, spanska tomater och lokal tradition. Nu tar en kock från Tokyo de impulserna ett varv till. Vad han gör med dem är värt att se. Och smaka.